FILET MIGNON GRILLE, ALIGOT A LA BRETONNE, CROUSTILLANT DE GALETTE ET CARAMEL AU CIDRE D’AUTOMNE
Ingrédients pour 4 personnes
1kg de pommes de terre- 1 filet mignon pour 12 médaillons
- Des oignons pour 12 belles rondelles
- 1 galette de blé noir
- fromage pour l’aligot
- 1 pot de miel 1000 fleurs
- 1 bouteille de cidre d’automne
- Sel
- Huile
Tour de main :
Étape 1 : Préparez la purée en pelant les pommes de terre et en les mettant à cuire dans de l’eau avec une pincée de gros sel. Pendant ce temps, préparez l’étape suivante.
Étape 2 : Le caramel au cidre. Dans une casserole, déposez une cuillérée de miel. Laissez-le chauffer à feu vif. Quand le miel a pris une couleur ambrée, rajoutez la moitié de la bouteille de cidre. Laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop.
Étape 3 : Le croustillant de blé noir. Faites des cônes en carton recouverts de papier d’aluminium. Puis prenez une galette que vous couper en 4. Beurrer l’intérieur de la galette. Prenez chaque ¼ de galette et enroulez-le autour du cône. Ne serrez pas la galette. Mettez les cônes au four à 100° jusqu’à ce que la galette devienne croustillante.
Étape 4 : Retirez du feu le cidre caramélisé. Votre sauce est prête.
Étape 5 : Coupez les oignons en tranches de 5mm en comptant 3 tranches par personne. Dans une poêle, déposez une cuillérée de miel et posez les tranches d’oignon en les faisant peu cuire pour qu’elles gardent leur croquant.
Étape 6 : Sortez les pommes de terre de la casserole et moulinez-les pour faire la purée. Dans cette purée bien chaude, rajoutez un peu de cidre. Enfin, incorporez le fromage et une pincée de sel. Remuez et votre purée est prête.
Étape 7 : Sortez les galettes des cônes. Elles doivent se tenir comme des cornets de glace.
Étape 8 : Coupez le filet mignon en médaillons de 1.5 cm d’épaisseur. Comptez 3 médaillons par personne. Huilez le grill et marquez la viande. Une fois saisie, baissez le grill pour une cuisson à cœur. Le filet mignon se mange rosé.
Dressage :
- Posez dans l’assiette les 3 rondelles d’oignons caramélisées. Garnissez les cônes avec l’aligot et posez un cône dans chaque assiette. Sur chaque rondelle d’oignon, déposez un médaillon de viande.
- Rajoutez la sauce en faisant des fils pour décorer l’assiette.
Servez et régalez-vous !
La recette en vidéo : http://bit.ly/llPfZo
QUASI DE VEAU, POTIRON AU CIDRE D’AUTOMNE
Ingrédients pour 2 personnes
1 quasi de veau- 1 potiron
- 4 amandes
- 1 abricot
- 1 oignon
- 150g de crème liquide
- 150g de lait
- 1 bouteille de cidre d’automne
- Beurre breton
- Quelques branches de thym
- Quelques feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail
- Des pousses de rock shive
- Huile de sésame
- Huile d’arachide
- Sel de Guérande
- Poivre
Tour de main :
Étape 1 : Dans une casserole, mettez un bon morceau de beurre. Coupez une tranche généreuse de potiron, coupez-la en petits morceaux et faites-les revenir dans le beurre à feu doux pour que le potiron « compote ».
Étape 2 : Dans une poêle, mettez à fondre un bon morceau de beurre. Rajoutez une branche de thym, quelques feuilles de laurier et une gousse d’ail écrasée. Posez le quasi de veau sur le contenu de la poêle et arrosez-le avec le beurre.
Étape 3 : coupez, cette fois, une petite tranche de potiron et coupez-la en petits dés pour la déco de votre assiette. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante peu de temps pour qu’ils gardent un peu de croquant.
Étape 4 : Coupez ¼ de l’oignon et les 4 amandes
Étape 5 : Dans la poêle, retirez les aromates et retournez le veau. Arrosez-le et rajoutez du sel de Guérande.
Étape 6 : Retirez les dés de potiron de la casserole et mettez-les dans une autre casserole en y rajoutant le lait et la crème liquide dans les mêmes proportions pour déglacer. Laissez cuire le tout pour réduire jusqu’à 50%. Faites une ébullition et maintenez à feu doux.
Étape 7 : Mettez le quasi de veau au four pendant 12mn à 160°
Étape 8 : Dans une casserole, mettez un trait d’huile d’arachide, une gousse d’ail écrasée, un morceau d’oignon légèrement émincé, les dés de potiron et du thym.
Étape 9 : Coupez l’abricot en petits morceaux, sélectionnez vos pousses de rock shive et déposer de l’huile de sésame sur un plat.
Étape 10 : Passez au mixer le mélange potiron, lait, crème. Salez, poivrez puis remixez. Remplissez un siphon aux ¾ et capsulez.
Étape 11 : Sortez la viande du four et posez-la sur une planche à découper. Pendant ce temps, dans une poêle, dégraissez, chauffez les sucs et rajoutez le cidre d’automne. Laissez réduire pendant 3 ou 4mn pour obtenir un mélange sirupeux. Remettez le quasi dans la poêle et arrosez de ce mélange.
Dressage :
Dans l’assiette, placez en rond au centre de l’assiette, les amandes après les avoir passées dans l’huile de sésame, les abricots, les dés de potiron et les pousses de rock shive.
Dans le quasi de veau, découpez un morceau qui viendra se placer au centre de l’assiette.
Mettez dans une saucière le contenu du siphon et nappez le veau avec la sauce de potiron.
Il ne vous reste plus qu’à savourer ! Bon appétit !
La recette en vidéo : http://bit.ly/kTB34z
BAR DE LIGNE, CÉLERI, POMME VERTE, NÈFLES ET AIR DE POMMES A CIDRE
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 bar
- 2 huîtres
- Céleri en branche
- 1 pomme verte
- 4 jeunes poireaux
- 4 pommes malus Everest
- 1 échalote
- Persil
- 1 citron
- Fleur de sel
- Lécithine de soja
- 1 bouteille de cidre
- Vin blanc
- Vinaigre de cidre
- Huile d’olive
Tour de main :
Étape 1 : Faites un fumet de poisson avec la tête du bar
Étape 2 : Coupez la moitié de la pomme verte et le céleri branche en cubes puis coupez finement les échalotes. Faites « suer » le mélange dans du beurre à feu doux pendant 3 mn. A l’issue de ces 3 mn, mouillez le mélange avec ½ bouteille de cidre d’automne, puis rajoutez 3 cuillères à soupe du fumet de poisson. Dès ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser.
Étape 3 : Sortez la pulpe des nèfles et mélangez-la avec une réduction d’échalotes et de céleri préalablement cuits dans du vin blanc. Passez le mélange au tamis pour obtenir une marmelade.
Étape 4 : Taillez la matignon en petits cubes pour assaisonner le bar après cuisson. Plongez-la dans l’eau bouillante, puis refroidissez-la immédiatement et égouttez-la dans une passette.
Étape 5 : Coupez l’autre moitié de la pomme verte en dés et citronnez-les pour qu’elles ne s’oxydent pas.
Étape 6 : Ouvrez les huîtres, mettez-les dans une casserole et arrosez-les d’un peu de cidre. Laissez reposer le mélange. Juste avant de servir le plat, vous raidirez les huîtres sur une source de chaleur.
Étape 7 : Passez les pavés de bar très rapidement à la poêle pour resserrer la chair et marquer la peau. Disposez les pavés dans un plat allant au four puis arrosez-les d’un peu de bouillon de poisson et de cidre. Mettez le bar au four 3 ou 4 mn à 175°.
Étape 8 : Filtrez le jus de pommes à cidre dans un chinois sans presser. Rajoutez 100g de bar dans le jus de pommes ainsi qu’un peu de lécithine de soja. Mixez le mélange en dissolvant bien la lécithine de soja pour obtenir une bonne émulsion.
Étape 9 : Préparez les jeunes poireaux en les faisant étuver et tiédir.
Étape 10 : Sortez le bar du four. Retirez la peau et salez à la fleur de sel.
Étape 11 : Finissez la matignon en rajoutant dans le mélange céleri-pommes vertes du persil et des feuilles jaunes du céleri. Mélangez le tout et rajoutez la vinaigrette.
Étape 12 : Dans la marmelade de nèfles, rajoutez un peu de fumet de poisson et un trait de vinaigre de cidre. Enrobez également les poireaux avec de la vinaigrette.
Étape 13 : Prenez la casserole contenant les huîtres et raidissez-les dans le cidre.
Étape 14 : Prenez les pommes malus Everest, préalablement passées au beurre, déglacées au vinaigre de cidre et passées au four comme pour des pommes rôties.
La vinaigrette :
- Faites réduire 50 cl de jus de pommes puis rajoutez une demi bouteille de cidre d’automne et faites réduire aux 3/4 pour obtenir un mélange sirupeux.
- Enfin, tranchez le mélange avec de l’huile d’olive pour donner l’aspect d’une vinaigrette.
Dressage :
- Au centre de l’assiette, faites une rayure de marmelade de nèfles puis placez les poireaux à une extrémité de la rayure.
- Rajoutez le pavé de bar recouvert du mélange céleri-pommes.
Dans chaque assiette, déposez une huître et deux pommes malus Everest.
Finalisez le plat en apposant des touches de l’émulsion de jus de pommes à cidre.
La recette en vidéo : http://bit.ly/lwyJeJ
JOUES DE BŒUF AU CIDRE D’AUTOMNE, PURÉE DE CHOU-FLEUR ET SAINT-JACQUES
Ingrédients pour 4 personnes
12 coquilles Saint-Jacques- 1 chou-fleur
- 2 joues de bœuf
- Céleri en branches
- 1 botte de navets
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- Fleur de sel
- Poivre
- Sucre
- 1 bouteille de cidre
- 4 feuilles de brique
Le tour de main
Étape 1 : Parez la viande en enlevant le gras et coupez-la en gros cubes. Préparez les légumes en coupant le céleri, les navets et l’oignon en dés puis hachez la gousse d’ail.
Étape 2 : Faites revenir la viande à feu vif dans de l’huile d’olive très chaude. Une fois la viande saisie, rajoutez les légumes par-dessus. Assaisonnez à la fleur de sel et rajoutez une pincée de sucre. Enfin, arrosez de cidre et d’un peu d’eau. La viande et les légumes doivent être recouverts. Portez à ébullition. Ensuite mettez votre marmite au four à 200° pendant environ 2h30.
Étape 3 : Ouvrez les Saints-Jacques, enlevez la barbe et la poche et coupez le nerf. Poêlez-les au beurre 1mn de chaque côté puis poivrez-les.
Étape 4 : Lorsque la viande est cuite, émiettez-la et placez-la dans un emporte-pièce et laissez le tout au froid durant une nuit. Vous obtiendrez alors un pain de viande. Coupez des tranches épaisses. Prenez une feuille de brique et passez-la au beurre clarifié. Roulez la tranche de viande dans la feuille et poêlez le tout pour colorer chaque face. Coupez le nem en 3 morceaux équivalents
Étape 5 : faites votre purée de chou-fleur comme une purée de pommes de terre avec du beurre et mixée très finement.
Le dressage
- Posez dans l’assiette 3 quenelles de purée de chou-fleur. Posez les nems dessus et chapeautez le tout avec les coquilles Saint-Jacques.
- Nappez le tout avec le jus composé du fond du braisage passé au chinois et réduit.
Servez et régalez-vous !
La recette en vidéo : http://bit.ly/kjTM1Y
PATIDOUX, LANGOUSTINES DU GUILVINEC ROTIES, SAUCE AU CIDRE D’AUTOMNE ET VINAIGRE MARIN
Ingrédients pour 3 personnes
3 patidoux- 5 échalotes de Roscoff
- 2 pommes de rainette d’Armorique
- 15 langoustines glacées
- beurre salé
- vinaigre de cidre
- eau de mer micro-filtrée
- huile d’olive
- sel
- poivre
Tour de main :
Étape 1 : pré-cuisez les patidoux dans de l’eau salée pendant 20mn. Une fois cuit, ouvrez-les en coupant un chapeau que vous garderez pour la décoration de l’assiette. Enlevez les pépins et décollez la chair du patidoux. Une fois évidés, faites une julienne de pommes de rainette d’Armorique. Mélangez la julienne de pommes avec la chair du patidoux et salez.
Étape 2 : garnissez les patidoux du mélange et mettez-les à four tiède 120° pendant 1/4 d’heure, le temps de finir votre plat.
Étape 3 : décortiquez les langoustines. Pour que ce soit plus facile, prenez des langoustines glacées. Comptez 5 langoustines par patidoux.
Étape 4 : dans une poêle, faites chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre salé. Saisissez les langoustines (moins d’1mn) et retirez-les de la poêle. Conservez le mélange huile d’olive/beurre. A côté, coupez les échalotes et faites-les sauter vivement dans la poêle. Dégraissez la poêle en enlevant le beurre tout en laissant les échalotes. Déglacez la poêle avec le vinaigre marin (mélange de vinaigre de cidre et d’eau de mer micro-filtrée), rajoutez le cidre d’automne et faites réduire le mélange. Coupez le feu et incorporez le beurre salé en remuant et en laissant fondre. Enfin, mettez les langoustines à tiédir dans la poêle sans la remettre sur le feu.
Dressage :
Retirez du four les assiettes contenant les patidoux, rajoutez les langoustines et nappez de sauce. Dégustez !
La recette en vidéo : http://bit.ly/ixyqpz
GÂTEAU AU CIDRE ET A LA POMME, SON COULIS DE CIDRE
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le gâteau
- 3 beaux œufs
240g de farine
180g de sucre + 30g pour la cuisson des pommes
1 sachet de levure chimique
15cl d’huile de pépins de raisin
15cl de cidre
500g de pommes
50g de beurre
Pour le coulis
- 1/2 bouteille de cidre
- 150g de sucre
- 1 sachet d’agar agar en poudre (2g)
Préparation du coulis de cidre
Versez le cidre et le sucre dans une casserole. Faites bouillir le tout. Ajoutez l’agar agar en fouettant. Baissez le feu et laissez frémir à découvert le cidre pendant 5 min. Débarrassez le coulis dans un saladier et laisser refroidir complètement. Le coulis doit être gélifié. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le coulis afin d’obtenir un coulis lisse et onctueux. Réservez au froid.
Préparation des pommes
Épluchez, épépinez et taillez en 8 quartiers chaque pomme. Faites-les sauter assez vivement dans le beurre avec les 30 g de sucre dans une poêle anti-adhésive. Réservez-les une fois cuite.
Préparation du gâteau
Préchauffez le four à 180°C, th.6.
Dans une grande jatte, versez la farine, le sucre et la levure. Mélangez bien et formez une fontaine. Cassez les œufs dans la fontaine et mélangez-les au fouet en y incorporant petit à petit le mélange farine/sucre/levure. Incorporez l’huile à la pâte tout en continuant à bien fouetter et enfin le cidre. La pâte doit être bien homogène.
Beurrez et farinez un moule à manqué. Versez la pâte à gâteau et disposez par-dessus les quartiers de pommes. Glissez dans le four et laissez cuire 45 minutes.
Dressage
Démoulez le gâteau sur un joli plat de service et servez le gâteau tiède ou tempéré avec le coulis de cidre.
Accord mets et vins :
Le cidre Guillevic sera d’un mariage parfait pour apporter son fruité et sa fraîcheur avec son acidulé particulier.
La recette en vidéo : http://bit.ly/mC5czb
VOLAILLE BRAISEE AU CIDRE ET SES LEGUMES D’AUTOMNE DE PASCAL PEROU
Ingrédients pour 4 personnes :
- Une volaille
- Pancetta
- Navets, Panais, Gingembre, Céleri branche, Carottes, Céleri rave
- Fond blanc (bouillon de volaille)
- Une pomme Granny Smith
- Cidre d’automne
- Vinaigre de cidre
Tour de main :
- Etape 1 : Taillez la volaille et la dénerver sans oublier le sot-l’y-laisse.
- Etape 2 : Faites chauffer votre cocotte et y faire fondre la pancetta. Laissez la colorer. Attendez que la pancetta jette le gras.
- Etape 3 : Intégrez-y les morceaux de volaille, saisissez-les simplement et déglacez avec le cidre. Gardez les sucs non brûlés. Assaisonnez d’un peu de fleur de sel puis retirez la volaille.
- Etape 4 : Jetez les légumes dans la cocotte, avec les morceaux de gingembre (1/4h seulement) et le fond blanc.Vérifiez bien la cuisson des légumes. Réservez les légumes et remettez la volaille pour la laisser cuire.
- Etape 5 : Réalisez des bâtonnets de Granny Smith avec la peau.
- Etape 6 : Mettez dans le plat un trait de vinaigre de cidre accompagné des bâtonnets de Granny puis les légumes.
Servez, dégustez…
La recette en vidéo : http://bit.ly/jRQxvv
ARTICHAUTS ET COQUILLES SAINT-JACQUES AU CIDRE D’AUTOMNE ET VINAIGRE DE CIDRE DE GILLES CHARPY
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 Noix de St-Jacques
- 2 artichauts poivrade
- 2 gros artichauts
- 2 dl d’huile de noisette
- 1 bouteille de cidre d’automne
- Quelques feuilles de choux de Bruxelles
- 1 pomme Granny Smith
- Farine
- Jus de citron
- Sel, poivre
Tour de main :
- Étape 1 : La réduction du cidre : dans une casserole, versez ½ litre de cidre et faites-le réduire pour obtenir une texture sirupeuse.
- Étape 2 : Réalisez votre purée d’artichauts. Pour cela, nettoyez vos artichauts et faites-les cuire dans un Blanc (mélange d’eau, de farine et de jus de citron) pendant 15 à 20mn. Egouttez et mixez les artichauts en y ajoutant 1 à 2 cuillères de vinaigre de cidre. Salez, poivrez et maintenez en température.
Étape 3 : Composez votre assaisonnement. Il vous suffit de mélanger une cuillère de vinaigre de cidre avec 2 cuillères d’huile de noisette. Salez et poivrez.
Dressage :
- Disposez une quenelle de purée d’artichaut sur l’assiette,
- Ajoutez les noix de Saint-Jacques préalablement poêlées (dorées à l’extérieur et peu cuites à l’intérieur).
- Arrosez d’une 1 à 2 cuillères de vinaigrette faite à base de vinaigre de cidre.
- Pour finir, ajouter quelques gouttes de cidre sirupeux.
La recette en vidéo : http://bit.ly/mdcCrD
ÉCUME DE CIDRE ET COCOS DE PAIMPOL DE SYLVAIN GUILLEMOT
Ingrédients pour 4 personnes :
1l de cidre d’automne- fleur de sel
- 50g de blanc d’œuf
- 1 ½ feuille de gélatine
- 60g de cocos de Paimpol
- 10g de betterave crue rouge
- 5 feuilles de menthe hachée
- 1 zeste de citron vert
- 1 pomme (Reine des reinettes) taillée en dés
Tour de main :
Étape 1 : Faites réduire 700g (70cl) de cidre à feu doux. Gardez 5cl de cidre pour rafraîchir à la fin de l’évaporation.
Étape 2 : Écosser et enlever la peau de 50g de cocos de Paimpol. Cuire les cocos de Paimpol avec 300g de cidre (30cl) et 10g de betterave rouge crue. Cuire le tout sous couvercle à feu doux pendant 40mn. Pendant ce temps, découpez les 10g restants de cocos de Paimpol en fines lamelles et poêlez-les dans l’huile chaude pour les torréfier.
Étape 3 : Épluchez la pomme et coupez-la en dés (60g)
Étape 4 : Lorsque le cidre à réduit à 100g (10cl), ajoutez la gélatine et faites refroidir votre préparation dans la glace. Ajoutez-y 700g (70cl) de cidre frais. Ajoutez le blanc d’œuf puis plongez le tout dans un siphon et laissez reposer 1h au réfrigérateur.
Étape 5 : A part, mélangez la pomme coupée en dés avec 5 feuilles de menthe coupées très finement (dans le sens inverse de la fibre de la feuille). Ajoutez cela au zest de citron vert et au confit de betterave + cocos.
Dressage :
- Déposez la préparation dans un bol, secouez l’écume dans le siphon et arrosez la préparation de l’écume.
- Parsemez l’écume des tranches de coco torréfiées, d’un peu de fleur de sel,
- Décorez avec des tranches de pommes séchées au four en fines lamelles pendant 1H00 à 80/100°.
Recommandation gustative :
Accompagnez votre plat d’un cidre acidulé
La recette en vidéo : http://bit.ly/lrTM5j
SELLE D’AGNEAU ROTIE, POMME CELERI ET CIDRE D’AUTOMNE DE PHILIPPE PEUDENIER
Ingrédients pour 4 personnes :
2 filets d’agneau- 1 os d’agneau
- 1 bouteille de cidre
- ½ boule de céleri rave
- 60g de cocos de Paimpol
- 2 pommes de reinette
- 10g de noisettes
- 30g de girolles
- 20cl de crème liquide
- ½ œuf curry
- ½ cuillère à café de manzana
- Ail, poivre, huile
Pour les petits pois à la française :
- 1 oignon
- 30g de poitrine fumée
- 200g de fond de volaille
- 2 feuilles de menthe
- 20g de beurre
- 2 feuilles de salade
Tour de main :
Étape 1 : Marinez les filets d’agneau dans le cidre environ 20mn en les retournant de temps en temps
Étape 2 : Préparez les petits pois à la française en ajoutant en fin de cuisson la menthe et la salade. Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
Étape 3 : Taillez le céleri et les pommes en tranches de 3 à 5mm puis en rondelles de 5 à 6mm. Faites cuire le céleri à l’anglaise en le laissant croquant puis rafraîchissez et séchez-le. Enfin, poêlez le céleri et les pommes pour obtenir une légère coloration.
Étape 4 : Faites un jus d’agneau après avoir déglacé les os avec le cidre de la marinade et ajoutez le manzana en finition.
Étape 5 : Torréfiez et concassez les noisettes. Poêlez et concassez les champignons et mélangez-les aux noisettes. Mettez une pincée de ce mélange au milieu des rondelles de céleri et recouvrir avec la pomme.
Étape 6 : Pour finir, fouettez la crème avec le curry pour en faire une mousse et ajoutez ce mélange dans les petits pois à la française.
Dégustez et régalez-vous !
La recette en vidéo : http://bit.ly/jEESvL