INTERVIEW DE VALÉRIE SIMARD (suite…)
En quoi consiste ce que l’on appelle « l’assemblage »?
L’assemblage consiste à mélanger plusieurs cuvées pour composer un cidre. C’est une étape clef de l’élaboration. Comme pour le vin, les assemblages permettent d’obtenir le type de produit recherché en matière d’équilibre des saveurs (sucre – amer – acide) et d’arômes.
Pour réaliser les assemblages, il faut tout d’abord déguster chaque cuvée pour en faire une description précise : saveurs dominantes, arômes dominants, défauts éventuels….
Il faut ensuite déterminer de façon précise les différents types de cidres que l’on souhaite élaborer (1/2 sec plutôt frais et fruité, AOC Cornouaille, Brut charpenté….) et leurs quantités respectives.
On teste ensuite des assemblages à priori adaptés (ex 20% de la cuvée A dont la dominante est amer + 20% de la cuvée B dont la dominante est douce et acidulée + 60% de la cuvée C équilibrée avec une petite dominante amer mais très fruitée) en effectuant des mélanges dans une éprouvette (de 20 cl). On ajuste ensuite au fur et à mesure des dégustations.
Comment déguster le cidre (premier nez / deuxième nez)?
Le cidre se déguste, comme un vin, dans des verres adaptés (verre à pieds de forme tulipe).
Le verre doit être rempli au 1/3 maximum.
Il se déguste tout d’abord avec les yeux pour apprécier, la couleur, la limpidité et l’effervescence.
Il se déguste ensuite avec le nez en deux étapes distinctes qui permettent de traquer les « milles fragrances que la nature ajoute à toutes les œuvres qu’elle produit » (M. Gléonec).
- Le premier nez consiste à sentir le produit sans remuer le verre.
- Le deuxième nez nécessite de faire tourner le produit délicatement dans le verre afin de l’oxygéner avant de sentir à nouveau le produit.
Il se déguste enfin en bouche en procédant par petites gorgées. On recherchera tout d’abord les saveurs ressenties sur la langue pour déterminer le type d’équilibre du produit (sucré et acidulé, affirmé avec une dominante tannique…). On déterminera ensuite les arômes dominants (nécessité d’avaler une ou deux gouttes). Enfin, on caractérisera la fin de bouche et la longueur en bouche (quelles sensations restent après avoir avaler ou recracher le produit).
Pouvez-vous me décrire avec vos mots d’œnologue, le cidre de Cornouaille ?
Le cidre de Cornouaille est un cidre dit « de caractère ». C’est un cidre de la catégorie des ½ sec.
A l’œil, il présente une couleur doré-orangé et des bulles fines, agiles et tenaces. Il peut-être légèrement voilé (conséquence possible de la prise de mousse naturelle en bouteille).
Au nez, il dégage des arômes complexes de fruits (pommes, pêche, agrumes…) d’épices, de cuir et de sous-bois.
En bouche, son attaque est équilibrée (sucrée et légèrement tannique) et souple. Il présente une structure charpentée avec une belle amplitude s’arrondissant en bouche. Les arômes sont ceux perçus au nez. La fin de bouche est tannique et parfois légèrement astringente. Sa longueur en bouche est généralement très bonne.
A servir à 12°C l’après midi ou en accompagnement de repas de poisson ou viande blanche pour les jeunes Cornouaille ou lors de plats en sauce, de gibiers ou de cochonnaille pour les Cornouaille de plusieurs mois de conservation.
MARCHE DU CIDRE : LA CURE DE RAJEUNISSEMENT EST EN ROUTE
Le marché français du cidre en quelques chiffres :
- 1,6 million d’hectolitres de cidre commercialisés par an
- chiffre d’affaires : 185 millions d’euros.
- Consommation des français : 5,4 litres par an et par ménage.
- 90% de la production est donc réservée pour notre pays, le reste étant destiné à l’exportation.
- 70% de la production écoulée par la grande distribution, 30% par les circuits hors domicile (café, hôtels, restaurants, crêperies)
Structure de la filière en Bretagne :
- 2 transformateurs industriels :Eclor (CSR Loïc Raison et CCLF Ecusson) et Celliers Associés (Val de Rance)
- 15 entreprises artisanales
- 55 producteurs fermiers
- 500 Emplois Temps Plein.
Répartition part de marché cidre :
- 66% Eclor
- 18% Celliers Associés
- 16% Fermiers (1/3) et artisans (2/3)
Les objectifs de la production de pommes en Bretagne :
- Garantir le revenu des producteurs
- Favoriser l’équilibre du marché et veiller à la pérennité du verger breton
- Respecter l’environnement
- Améliorer la qualité des pommes
Les objectifs de la transformation
- Garantir le revenu des cidriers en évitant les altérations organoleptiques,
- Améliorer la régularité et la typicité des cidres bretons,
- Optimiser les pratiques de gestion et de traitement des effluents de cidrerie.
A LA RENCONTRE DE LOIC BERTHELOT, CIDRIER A BEDEE
Passion, transmission, breton…
Non ce n’est pas que pour la rime ! Ces 3 mots constituent le carburant vert de Loïc Berthelot, cidrier depuis 26 ans à Bédée en Ille & Vilaine.
Le cidre, il est tombé dedans quand il était petit. Fils de maçon, son père fabriquait du cidre à la maison. Quelques années plus tard, il devient crêpier jusqu’au moment où il décida de travailler un autre produit typique de la Bretagne : le cidre. Et c’est par hasard ou presque… qu’il arrive à Bédée.
Là, se révèle sa véritable passion pour le cidre qu’il entend produire à sa manière dans le respect du développement durable et de l’économie locale. Ses valeurs le poussent à devenir un « acteur produisant dans le respect de la biodiversité salvatrice de l’humanité. » Loïc Berthelot aime avant tout la richesse de son métier qui le mène de rencontres en rencontres. Riche de ses 95 fournisseurs, il sélectionne avec rigueur une matière de première qualité pour assurer une production annuelle de 300 000 bouteilles.
Doté de nombreuses médailles et prix pour la qualité de son cidre, c’est toutefois la reconnaissance des ses clients locaux qui prime. Pour lui, sa véritable récompense c’est la satisfaction de ses clients.
Et le cidre d’automne ?
Pour Loïc Berthelot, le cidre d’automne c’est le top départ de la nouvelle saison du cidre, un authentique moment de bonheur ! Nouvelles pommes, nouvelles récoltes, nouveau cidre… le cœur du métier et de la passion !
Comment vous sentez-vous le jour de l’automne ?
« C’est comme avant une grande bataille ! On jauge, on regarde, on évalue l’abondance et la qualité de la récolte. »
L’œil rivé sur la météo, il accueille chaque jour de soleil avec ravissement car plus le soleil de septembre perdure, plus les fruits seront généreux. C’est à ce moment précis de l’année que se joue la qualité des pommes et bien évidemment le goût et le bonheur de déguster le cidre nouveau.
Chaque année apporte son lot de surprises. Les cidres sont des produits naturels qui ne peuvent être standardisés. Voilà 26 automnes que Loïc Berthelot est l’observateur et l’acteur de cette féérie automnale pour son plus grand bonheur et celui de ses clients.